GACETA.es

En Segovia no todo es cochinillo y cordero

• Opiniones (0)

Supone todo un desafío que un restaurante en Segovia no tenga como especialidad dominante el cochinillo o el tostón.

Sabia combinación de materias y sabores

Lahera

Desafío en cuanto a que son muchas las cocinas que han puesto alto el listón gastronómico de esa ciudad tan turística. Julio Reoyo, conocido por su labor en El Mesón de Doña Filo, en Chapinería (Madrid), es el jefe de cocina de este moderno restaurante, acogedor y blanco, con privilegiadas vistas a la plaza de Zocodover.

Esta descripción plástica sirve para ponderar cómo tradición y modernidad se dan la mano en una cocina muy a tener en cuenta por su precisión, su minuciosidad y el tratamiento que se da a materias bien escogidas y bien preparadas.

Es reflejo del talante, como se dice ahora, de este cocinero todo vocación, autodidacta, abierto a experiencias nuevas, moderado a la hora de aplicarlas; sin miedo pero sin traiciones culinarias perpetradas en honor a la modernidad. Reoyo combina materias y sabores a la perfección en un plato como la terrina de atún rojo, foie gras y pie de cerdo, ajo blanco de piñones, mostaza dulce y brotes. Tal enumeración de productos da mareo pero, al sustanciarse en el plato, uno se encuentra con una auténtica escala de sabores complementarios y armónicos.

En el otro extremo tenemos el tratamiento que le da a un pescado azul: la caballa. La prepara a modo de ensalada, en un ligero escabeche con frutas y hortalizas.

La suavidad de los puerros de Segovia es proverbial, son de los mejores. Con ellos Reoyo cocina un fondo cremoso que, junto a una sopa de acelga, muy suave por cierto y un praliné de almendras, sirven de lecho a un buen lenguado a la plancha. Delicada carne que encaja perfectamente con estos ingredientes.

Otra recuperación: la casquería. En este caso es un cuello de cordero relleno de mollejas, que se acompaña con tomate y pimientos de Padrón. O la lengua —despojo casi en peligro de extinción— que combina con verduras y calamares.

Hay también un plato de cochinillo confitado, quizás por respeto a la cocina del lugar. No falta una buena tabla de quesos: uno tierno de cabra, otro de oveja de Zamora, por citar algunos ejemplos, acompañados de buen membrillo.

A la hora de los postres, el nivel sigue alto: una espuma de melón con helado de frutos rojos y fruta de la pasión o una sopita de galletas con mousse de chocolate y helado de leche. Muy bien resueltos.

Estamos ante un cocinero reconocido pero poco mediático. Una rara especie que busca ante todo una cocina honesta y creativa y que merece una vista. Vale la pena.