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Con la firma de Jaime Hayón

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Un clásico de la capital de España, La Terraza del Casino, se actualiza con el diseño del afamado decorador internacional

La sumiller, María José Huertas, y el jefe de sala de la Terraza del Casino madrileño, Alfonso Vega.

Lahera

La clara luz del día se confunde con la blancura de la decoración interior. Es la nueva atmósfera que el famoso decorador Jaime Hayón ha creado para la Terraza del Casino de Madrid. Un cambio de imagen que rompe con el tradicional estilo de la casa y que está más acorde con la cocina que Paco Roncero practica desde hace años.

Es un blanco que sólo se rompe con las finas líneas negras de los grandes mosaicos del suelo. La luz reverbera a su vez en los espejos de marcos esmerilados de la pared. Los camareros se mueven en silencio por el comedor vestidos también con nuevos uniformes alba.

La huella de Adriá

Este cambio supone también un paso adelante en la carrera de uno de nuestro mejores chefs, Paco Roncero —unido indefectiblemente a Ferrán Adriá— que ejerce como asesor de la cadena NH en este proyecto. Con los años, la huella de Adriá se ha ido difuminando —si bien todavía es lo suficientemente perceptible como para dejar huella—, dando paso al talento que Roncero posee.

No es un cocinero convencional. Es un ejecutivo del que depende un restaurante de referencia como es éste, más todos aquellos  eventos que el casino contrata. También  su coto cerrado, su taller de investigación I + D. De alguna manera esto sólo justifica que  Rodero ya vuela sólo. Y eso también se nota en la carta, que se renueva con este cambio de estilo del salón.

Digamos que las dos líneas de su cocina se concentran en las materias primas, base de cualquier experiencia culinaria de éxito y las nuevas técnicas en los fogones. La denominada nitrococina es una de ellas, consistente en  utilizar el nitrógeno líquido.

De esta manera, el gas convierte en sólido algunos líquidos. Esta explicación sencilla nos sirve para demostrar cómo el aperitivo de caipiriña, realizada con una buena cachaça, torna su textura apareciendo como un sorbete compacto. Una cocina mágica que ya lleva vigente años desde que Blumental la diese a conocer en Madrid Fusión.

La revisión llevada a cabo en su menú degustación supone todo un recital de combinaciones de materias primas nobles. Podrán gustar más o menos pero no existe en ellas ni excesos, ni caprichosas mezclas, ni desarmonías. Por ello, es necesario recurrir a la cantidad de trabajo que conlleva cada uno de los miniplatos que uno degusta en forma de snacks, tapiplatos, o postres sin dejar a un lado las denominadas pequeñas locuras.

Los snacks son mezcla de estas novedades culinarias: mantequilla de aceite, aceituna crujiente, Parma pasión, tableta de sabores, mix semillas, corte de foie y croqueta liquida. En todos ellos, hay un gusto por la presentación y una mezcla de sabores y texturas que tratan no sólo de sorprender sino de excitar la imaginación y el recuerdo del comensal para registrar  con qué sabores se está encontrando en ese juego gustativo.

Lo mismo sucede con los tapiplatos, pequeñas degustaciones: tarta de anguila con helado de piña, caballa teriyaki, mero en salsa de lima y ortiguillas o corzo con frutos. Lo mismo ocurre con los postres: espuma templada de torta del casar, cúpula de yogur, plátano estofado y helado de nuez moscada.

Esa renovación se salda con un magnífico equipo de sala —mención especial para la sumiller María José Huertas— que conoce muy bien los platos de la carta y sabe aclarar las dudas de los clientes.