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Fogones de corte burgués

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La Casita, en la localidad madrileña de Torrelodones, no renuncia a lo clásico

David Cobos, jefe de cocina; la propietaria, Yolanda Duro; y el cocinero Alberto Álvarez. Arriba,...

LAHERA
Una vieja casita de piedra con la hiedra trepando por sus paredes fue el motivo para que Yolanda Duro pensase en ella como el lugar ideal para abrir un restaurante en Torrelodones.

Como en otras ocasiones, esta mujer joven con una brillante carrera como abogado dejaba el bufete para embarcarse en una aventura al lado de su hermano Paco, también tentado por el amor a los fogones. Pronto pudieron comprobar que la restauración es vocacional
por esclava, que produce muchas satisfacciones, pero también sobresaltos sinnúmero.

Fue decisivo en los comienzos formar equipo con un cocinero, David Cobos, que había recibido su formación en la Escuela de hostelería de Aranjuez y que se embarcó con ellos en la aventura. De esto han paso ya cinco años.

El restaurante ha ido creciendo, la casita de piedra se quedó pequeña, mejor dicho su comedor, y hubo que ampliarlo buscando una solución armoniosa e ingeniosa: otro más amplio y más luminoso que se encierra en un amplio techo de estructura de madera muy original.

De siempre y al día

La apuesta culinaria era por la cocina que ellos querían, con esos platos tan de siempre, pero revisados con ojos de novedad. Vamos, lo de siempre; no renunciar a lo clásico sabiendo suprimir de cada plato lo accesorio para quedarse con el espíritu de cada preparación.

Por ejemplo, entre los entrantes están las casi obligadas croquetas, bien de jamón o de carabineros. Mucho más prosaicas las primeras, pero muy bien preparadas con una masa trabajada, que en eso consiste fundamentalmente el buen hacer de este plato, y con un jamón que se nota (a se dan por ahí croquetas de jamón donde éste ni se huele). Las de carabineros son más sofisticadas y menos prosaicas, pero nos quedamos con las primeras. Excelente la calidad de las anchoas en salazón (cuya escasez
está haciendo que su precio se alce de día en día) a la esencia de ajo y con confitura de tomate. Una cocina en la línea tradicional de la buena culinaria burguesa.

Más innovadores resultan algunos platos como el cubo de rubick al hibisco. La materialización con daditos de carne del famoso juego. Se compone de cuatro daditos de carne hecha al punto, envuelta en hierbas aromáticas. Un curioso divertimento gastronómico.

Y refiriéndonos a esa cocina burguesa nos encontramos con un plato con claras raíces catalanas: el lomo de bacalao con guiso de garbazos con butifarra. Una mezcla de sabores desgrasados que se complementan en buena alianza culinaria. Y ésa es una de las bondades de este cocinero, el no salirse de la raya, el saber hasta dónde se puede llegar.

No faltan algunos toques de exotismo más en el enunciado del plato que en la realidad: Por ejemplo el pañuelo oriental de buey y shitake con salsa de madroños al cardamomo. Es carne de buey (vaca vieja) cocinada con shitake, una seta oriental frecuente hoy en nuestros mercados con una marcada textura y con el toque dulce del fruto rojo del madroño.

Para quienes gusten de la caza hay un pichón hecho en su medio punto con un coulis de pimienta rosa y acompañamiento de cous-cous en su jugo. Para terminar, un postre casero.