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Cocina gallega de cara al mar

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El Mirador de San Pedro coruñés es uno de esos locales que no renuncia a lo nuevo.

Lahera

La Coruña es, sin duda, la capital gastronómica de Galicia. Cada año puede encontrarse uno con novedades singulares. Una de las últimas es el Mirador de San Pedro, un restaurante singular, enclavado en la cima del monte del mismo nombre y orientado hacia Riazor.

Esa prevención que, durante años, se ha tenido en Galicia hacia otras formas que no fuesen las más tradicionales hace ya tiempo que se ha ido venciendo. Es ésta una cocina en la que se equilibran muy bien esas tendencias y se conserva lo bueno de la tradición, pero dándole a cada plato los puntos de cocción, las texturas necesarias y unas presentaciones atractivas.

La responsabilidad culinaria recae esta vez en un extranjero. El cocinero es Sven Kretzschmer, nacido en Alemania y con una carrera  profesional que recorre varios países de Europa. En Londres se casó con una gallega y ambos decidieron que su futuro estaba aquí. Es hombre de sólida formación, acostumbrado a restaurantes de hotel, que ha aprendido mucho sobre pescados y mariscos, si bien domina carnes y guisos.

El aperitivo es ya una carta de presentación de su cocina: un crujiente de langostinos en pan de perejil con una mayonesa de tomillo y una trufa de foie con frambuesa y reducción de aceto de Módena.

Platos de estación

Ahora es tiempo de zamburiñas, esa especie de vieira en miniatura. Es un bivalvo de carne muy sutil y gustosa. El chef las hace en su concha con una compota de tomate azucarado, que le va muy bien.

El pulpo lo preparan braseado. Son tentáculos que han pasado por  la parrilla. La carne es tierna y posee ese sabor peculiar del pulpo que, en este caso, se contrasta con una espuma de jamón y patatitas.

El San Martiño, que no es otra cosa que el denominado pez de San Pedro, está también en estación. Su carne es prieta, blanca y gustosa; muy apreciada por los ictofagos. Casi siempre se suele cocinar al horno y en esta ocasión lleva una cama de patata, deliciosa por otra parte, y se acompaña con unas setas chinas (sitaki), tomate concasé y trigueros. Es un plato más clásico si se quiere, pero muy bien resuelto, sobre todo porque el pescado está justo en su punto: tersa la carne y su piel —que también se debe comer y además resulta muy jugosa—.

Las carnes suponen un catálogo de muy diversas categorías, desde el cochinillo confitado al solomillo de canguro. Ante la insistencia del jefe de sala nos inclinamos por el jarrete de cordero lechal.

Tomar cordero en Galicia no es lo más habitual, sobre todo si se viene del centro de la Península. Pero valió la pena la experiencia. El cordero, importado desde el interior, estaba excelentemente hecho. Un punto impecable para una carne de calidad. Esto venía a demostrar la inteligente precisión con que este cocinero alemán trabaja sus platos.

Mirador de San Pedro

Monte de San Pedro s/n. La Coruña.
Tel: 981 10 08 23. Abierto sólo a mediodía, menos viernes y sábado que también abre por las noches. Precio aprox: 55 euros. Relación calidad-precio: buena. Bodega: buena.