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Lengua en salsa de balsámico agridulce

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La cocina moderna rescata del olvido algunos platos que fueron muy populares pero que habían desparecido de las mesas de los restaurantes.

La cocina moderna está rescatando del olvido algunos platos que fueron muy populares pero que habían desparecido de las mesas de los restaurantes. Como mucho, se habían refugiado en los fogones de antiguas tabernas o figones. Eran recetas populares y económicas que gozaban de poco prestigio social. Con la excepción de los callos, plato muy arraigado en determinadas zonas geográficas, los sesos, las manitas, los hígados, los riñones y ese largo elenco de la casquería, denominada también “cocina de los despojos” estaban en peligro de extinción.

Han sido cocineros de corte moderno los que los han adaptado a sus nuevas tendencias y formas culinarias revalorizándolos. En el caso de la lengua existía esa preparación denominada lengua escarlata. Hoy este producto vuelve a sus preparaciones tradicionales. Son platos mucho más cuidado y que han salvado todas las barreras higiénicas y preventivas, que hacían de ellos platos poco cotizados.

La de hoy es una preparación fácil y moderna que se debe al cocinero italiano Flavio Morganti y que recoge en su libro 'Vacas', editado por Everest.

Elaboración

Ponemos la lengua a cocer en agua fría durante 10 o 15 minutos. La retiramos y, después de lavarla, la volvemos a cocer esta vez con sus verduras hasta que esté en su punto.

Mientras tanto, preparamos la salsa con una sartén antiadherente. Ponemos primero el azúcar y esperamos a que llegue a punto de caramelo. Lo regamos con los dos vinagres y añadimos el fondo de carne, dejándolo reducir con el toque justo de agridulce. Pelamos la lengua, la fileteamos muy fino y la acompañamos de la salsa agridulce.

Ingredientes

-una lengua de vaca

-300 centilitros de fondo de carne de vaca

-una zanahoria

-una cebolla

-dos ramas de apio

-un puerro

-80 centilitros de vinagre balsámico

-50 centilitros de vinagre

-70 gramos de
azúcar

-sal a discreción