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Tres formas de comer en un mismo sitio

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El restaurante Ziaboga intenta hacerse un hueco en Madrid con una cocina popular de hechura vasca y con guiños gallegos.

Floren Hernández, geente del restaurante Ziaboga junto al jefe de cocina, Ramón Castellano.

Lahera

Tres en uno. Eso es Ziaboga. Un bar con una pequeña pero bien surtida  barra que es una sucesión de pinchos; un comedor dividido en dos estancias, una parte dedicada a sidrería donde no falta la popular kupela para escanciar el zumo de la manzana; y un apartado más confortable dedicado a la cocina  elaborada. Su propietario, José Antonio Rodríguez, viene de San Sebastián, donde regentaba un negocio con idéntico nombre. De ahí se ha traído al cocinero, Ramón Castellano, de familia gallega. Su propósito es hacerse un hueco en Madrid con una cocina  popular de hechura vasca y con guiños gallegos.

Es una cocina sin grandes complicaciones, con platos tradicionales de mejor y regular composición, experimentados, ceñida a unas cuantas especialidades.

La carta de la sidrería se distingue poco de la del comedor. La novedad está en el servicio del vino. Se ha llegado a un acuerdo con una enoteca y los precios son los de la tienda más un incremento de seis euros por descorche. Por el mismo precio se le permite a uno llevar la botella preferida de la bodega doméstica y beber su propio vino. Por lo demás, hay 60 referencias. Los vinos están muy cuidados en su precio, cosa que es muy de agradecer.

En cuanto a la cocina, hay de todo. Pasable la ensalada de bogavante con fondo vegetal y una buena vinagreta. El bogavante ya no tiene aquel sabor a carne prieta y dulce, es de criadero, viene de aguas lejanas y su sabor es insulso. Lo salva una cama de ensalada y una vinagreta muy bien hecha.

El txangurro es una receta tradicional en la cocina vasca, quizás un poco demodé, en la que juega un papel importante la carne del centollo, en cuya cabeza, previamente vaciada, se suele servir. Aquí, este último ha sido sustituido por buey de mar.

Platos de siempre

Por último, una merluza con cocochas y almejas en salsa verde. Es una merluza fresca y bien hecha, con una salsa verde bien ligada y con unas cocochas cuya textura desmerece del resto del plato. Hay también unos chipirones a lo Pelayo, rape con su refrito, mero a la plancha o besugo al estilo de Orio. Y ¡cómo no! un chuletón  de buena carne roja, indispensable en este tipo de establecimientos.

Los postres merecen un repaso. Así, las tejas y cigarrillos de Tolosa se dan la mano con unas filloas de crema de nata en esa conjunción de cocinas norteñas antes anunciada. Los bombones al chacolí suponen una novedad curiosa, mientras lo mejor sin duda es la gosua, un postre vasco relativamente reciente pues es obra de un confitero vitoriano, Luis Sosuaga, que lo dio a conocer en 1977. Es una mezcla de nata y crema con bizcocho.

Estamos ante tres formas de comer en un mismo lugar. Los pinchos merecen una alta calificación, mientras que la sidrería y el comedor pueden mejorar. Un lugar nuevo con una cocina tradicional en el más amplio sentido de la palabra.

Restaurante Ziaboga

C/ General Moscardó, 29.Madrid.
Teléfono: 91 553 12 94.

Día de cierre semanal: domingo.

Precio: 38 euros.

Relación calidad-precio: regular.

Bodega: Interesante