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Todos a la cocina

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Tres chefs profesionales nos invitan a emularlos por un día para sorprender a nuestros invitados.

Jesús Almagro y Miguel Jiménez, del restaurante Pedro Larumbe, nos indican como elaborar una...

Preparen esos delantales. Comprueben que están en la cocina todos los ingredientes y ármense de paciencia. Los platos elegidos son tradicionales, quizá con algún punto de sofisticación, pero de toda confianza.

Ensalada de langostinos y vieirascon nueces y salsa de naranja

Una buena manera de comenzar  la cena navideña es  con una ensalada, algo refrescante que a pesar del frío aligera lo que tradicionalmente suele ser una cena demasiado copiosa. En este caso, el frescor y sabor de hojas partidas de diversos tipos de lechugas se combinan con langostinos y vieiras. Puede acompañarse con un cava brut o un blanco seco y afrutado.

(Restaurante Pedro Larumbe. Jesús Almagro y Miguel Jiménez)

Elaboración: Con la naranja reducida, que presenta una textura similar a la de un caramelo, y con la ayuda de una batidora añadiremos aceite de oliva 0,4º a hilo fino como si montáramos una mayonesa. Batir enérgicamente el aceite de oliva junto con el vinagre de Jerez, la sal y la mostaza, añadir las nueces picadas junto con el cebollino también picado. Colocar las ensaladas variadas, sobre ellas ponemos las vieiras escalopadas y tres langostinos por plato. Aliñar con la vinagreta y salsear con la reducción de naranja, y añadir los costrones de pan.

Ingredientes para cuatro personas: dos bolsas de lechugas y verdes diversos, 12 langostinos frescos, 4 vieras, 4 nueces limpias, 20 gramos de costrones de pan frito.

Para la salsa de naranja: un decilitro de aceite de oliva 0,4º, un decilitro de zumo de naranja (reducido), sal. Para la vinagreta: un decilitro de aceite de oliva 0,4º, 0,5 decilitros de vinagre de Jerez,  5/c de sal, 1/c de mostaza.

Menestra a mi estilo

La Navidad es tiempo de verduras y hortalizas. Quizás en el norte, el plato que mejor las representa es aquel en que se juntan la mayor parte de las que ofrece el huerto. La menestra es un plato muy completo, donde se confunden sabores diferentes de una manera armónica. Es también una buena receta para estas fiestas, muy popular en tierras de La Rioja, Navarra y el País Vasco.

(Hostal Echaurren. Marisa Sánchez de Paniego)

Elaboración: Se limpian cuidadosamente todas las verduras excepto las alcachofas, el cardo y la borraja que las lavaremos en agua, con harina, y un poco de zumo de limón.  El truco reside en la cocción por separado de todos sus ingredientes, con agua abundante, un chorrito de aceite y sal.  Cuando todo está cocido se prepara una cazuela con aceite, ajos partidos en trocitos pequeñitos y un poquito de cebolla muy menudita. Se hace un machacado de ajo y perejil en el mortero, se diluye con un poco de agua y se echa sobre el aceite con un puñito de harina y un poco del caldo de la verdura (nunca del de las alcachofas). Se va removiendo para que forme una salsita espesa y se va echando poco a poco las verduras variadas, intercalando las alcachofas. Se remueve todo un poco y que hierva a un lado bien tapado. No utilizar nunca cucharas de metal. Tiene que hervir muy poco, solo para homogeneizar el conjunto. A final se le añade un sofrito de jamón ibérico.

Ingredientes para cuatro personas: 2 pencas de acelga, 2 puerros, 2 zanahorias, 4 patatas, 150 grs. de guisantes, 8 espárragos blancos, 200 grs. de habas, 250 grs. de judías verdes, 1 coliflor, 4 pencas de cardo, 4 alcachofas, 200 grs. de borraja, aceite de oliva, ajo, cebolla y sal y jamón ibérico.

Capón relleno de ostras

Sacha Hormaechea, del restaurante del mismo nombre, (C/Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid) recupera una de las  brillantes, por curiosa, recetas que Manuel de Parga y Puga, más conocido por el seudónimo de Picadillo, recogió en su célebre libro-recetario. Se trata, sin duda, de un plato muy representativo de la cocina burguesa del siglo pasado y es ya todo un antecedente de la cocina de fusión. 

(Restaurante Sacha. Sacha Ormaechea)

Elaboración: Se elabora con las carnes un picadillo en la sartén con el puerro blanqueado y cortado finamente. Se deja saltear hasta que tome color, aromatizando entonces con un poco de nuez moscada rallada, laurel, sal y pimienta. Añadir  seis ostras y retirar del fuego, para ligar todo con los huevos batidos. Se deja templar. Con este picadillo se rellena el capón ya limpio. Cerrar entonces el capón y frotar la piel con la manteca de cerdo, para seguidamente introducir en un horno precalentado a 180º. Dejar durante una hora y tres cuartos cuidando de regarlo frecuentemente con su propio jugo. Comprobado el punto de la carne, recoger el jugo y añadirlo a un poco de caldo. Abrir el resto de las ostras, recoger su jugo y añadirlo al caldo. Reducir éste y tener mientras marinadas las ostras con un poco de aceite de arbequina y zumo de limón. Añadir entonces a la salsa reducida y servir el capón en una fuente. Salsear justo antes de servir con la salsa de ostras.

Ingredientes para cuatro personas: un capón, 18 ostras napoleón, medio kilo de ternera picada, 100 grs. de pluma de ibérico picada, dos puerros, dos huevos, sal, pimienta, nuez moscada, laurel, aceite de arbequina, manteca de cerdo, tocino y limón.