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“El vino es la única forma dinámica de embotellar el tiempo”

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Agustín Santolaya es el diirector de bodegas Roda.

Agustín Santolaya, director de bodegas Roda. Borja Sánchez Trillo

Paloma Leyra

Hoy este hombre de casi dos metros y ojos sonrientes luce un traje impecable, pero hace dos días llevaba las botas llenas de barro. Él sostiene que el vino está en la viña y que la enología se convierte en magia en el envero: en ver cómo los ácidos cambian en azúcares, cómo evolucionan los taninos o cómo la uva va pasando del verde al rojo… “Y no hay que tocarlo, sólo hay que verlo y saber cuándo actuar, el resto lo hace la naturaleza”.

¿Cuántos envidian su trabajo?
Es algo muy español: todos envidiamos el trabajo de los demás. Pero el mío es muy bonito: te permite estar en contacto con la naturaleza; con la elaboración del vino; con el proceso de fermentación; con la imagen de un producto… y, por último, con la gestión de una empresa. Lo une todo, desde ver qué tiempo va a hacer mañana o mirar la luna, hasta estar con un cliente en Tokio. Es apasionante.

¿Es más importante saber beber o saber vivir?
Va unido. Mucha gente sabe vivir y nunca bebe, pero quienes saber beber bien también viven mejor. El vino es hedonismo y epicureísmo, porque está vinculado a los placeres físicos y a los de la mente.

¿Qué es el buen gusto?
Algo ligado al equilibrio y la elegancia austera, lo contrario a la vanidad. Para mí el buen gusto tiene que ser discreto y bastante humilde.

¿Y caro?
No necesariamente. Creo que hay gente que vive con muy buen gusto y con muy pocos recursos.

¿Recuerda la última vez que bebió para olvidar?
Hace muchos años, de joven. Ahora he aprendido a beber para recordar. El vino para mí es una puerta por donde entran los sentimientos y las sensaciones. Cada aroma te hace recordar cosas o personas… A veces digo que es la única forma dinámica de embotellar el tiempo. Cada vez que hueles un vino o lo sientes es como hacer un viaje.

¿Hay un genio en cada botella?
En la botella hay un genio que a veces te concede más de un deseo. Pero el más importante, el de una botella que se precie, tiene que transportarte al lugar en el que se hizo y a veces te hace hasta sentir cómo pensaba la gente que lo estaba haciendo, te evoca los matices más pequeños: las flores que había al lado o lo que llovió ese año. Si llegas a sentir esto, es extraordinario.

Extraordinarios son los enólogos, cada día más sofisticados.
La imagen del enólogo está muy sobrevalorada. Primero porque los responsables de todo esto somos un equipo, al menos en mi caso. El enólogo hoy en día tiene que estar viajando, podando o elaborando, y todo a la vez es imposible. Lo interesante son los equipos de gente que trabaja sobre una buena idea.

¡Pero inventan cosas!
A veces se pone al enólogo, como al cocinero, como una estrella. Quien crea eso se está equivocando. En realidad este trabajo consiste en recoger la experiencia de nuestros ancestros e intentar incorporar lo que vamos aprendiendo. Por eso nunca vamos a hacer el mejor vino.

¿No?
No. El mejor vino tienen que hacerlo las siguientes generaciones. Sería aburridísimo hacer el mejor, hay que seguir avanzando en busca de vinos mejores.