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En busca de la cocina olvidada

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La Fonda Gaig de Barcelona es un ejemplo de oferta cuidada y nostálgica.

Segio Clapés, Fina Navarro y Francisco Arza.

Carlos Gaig es un sólido cocinero de reconocida andadura profesional. Su estilo aúna sabiduría culinaria con temple creativo. Ahora ha querido correr una nueva aventura. Ha abierto La Fonda Gaig en el local que antes ocupara un restaurante histórico. Su propósito: dar a conocer la cocina tradicional catalana, rescatándola del olvido. Para ello, ha revuelto en el viejo recetario hasta hacerse con una carta amplia y sugestiva, donde la mayoría de las propuestas rezuman historia.

Las viejas fondas en las que los viajeros recobraban fuerzas  en un comedor de aire familiar son ya historia. Este nuevo marco encuadra  cristal y madera en un amplio comedor, en cuyo fondo está la cocina, separada por una mampara de cristal  que permite ver el juego diario de ollas y fogones.

Al frente del local está Fina Navarro, su mujer, que atiende al cliente con su proverbial simpatía, ayudada por el joven maître sala, Francisco Arza, al que secundan un buen equipo de gente muy joven. En la cocina está Sergio Clapés, que tiene un buen cuidado en que los platos redondeen su estilo con un emplatado cuidado.

No falta la exqueisada de bacalao, ni el xató de Vilanova, ni los farcellets de queso de cabra con ensalada de canónigos y piñones. Sobresale un plato de casquería: la ensalada de apio, escarola y sesos a la plancha. La frescura de las verduras, especialmente el apio crudo, son un acompañamiento de esta carne suave, que revive con el ligero toque a mostaza.

La pasta siempre ha sido un plato muy cercano a la cultura culinaria de la burguesía catalana. En este caso, la propuesta son unos macarrones del cardenal. Están hechos  con un sofrito de aceite, tomate y cebolla. Es una delicia de sabor y equilibrio.

Y con el nombre de Pescados de la lonja encontramos el bacalao a la llauna, el lenguado meuniere a la plancha, los calamares a la romana o un guiso de rape a la catalana, que se hace con un fondo que es una especie de suquet y se acompaña con guisantes.

Hay callos de ternera con garbanzos, manitas de cerdo con salsafins, conejo a la brasa con ali-oli  o guiso de pato con peras.

Los postres están en la misma línea de recuperación: flan con nata, hojaldre con crema pastelera, crema catalana, queso recuit con miel, y el Pecado de chocolate con salsa de naranja amarga.

La sensación de una cocina cuidada, llena de nostalgia y bien hacer, embarga al cliente en este nuevo local que reconoce en la tradición de la cocina burguesa de Cataluña la base de tantos platos que hoy sirven de inspiración a notables cocinero como Carlos Gaig.


Fonda Gaig

C/ Córcega, 200. Barcelona. Tel.: 93 4532020. Día de cierre semanal: Domingos noche y lunes. Precio aprox: 40 euros. Precio-calidad. Buena.
Izquierda: Sergio Clapés, Fina Navarro y Francisco Arza. Al lado, de arriba a abajo: el comedor del restaurante y uno de los platos, ensalada de apio, escarola y sesos.