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Nueva vida para la taberna

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La Zamorana cambia por dentro y por fuera para renovar la cocina tradicional.

Miguel Acón, jefe de cocina, y María Luisa López, encargada de La Zamorana.

Lahera

La Zamorana nació como casa de comidas en 1921. Sus dueños procedían de aquella tierra charra y, como otros tantos que llegaron a Madrid desde provincias, se dedicaron a revivir en la capital los platos de su cocona natal. Cuatro años más tarde, la parroquia era ya notable y se le encargó al artista Ángel Caballero unos azulejos coloristas que decorasen la fachada. Hoy son el único testimonio que queda de aquella entrañable taberna. Cuando los últimos propietarios se proponían dar cerrojazo al local, un empresario que había vivido siempre en esa zona de Chamberí pensó que una taberna con tanta historia no podía desaparecer. Juan Antonio López Gascó embarcó en el negocio a su hermana María Luisa y juntos han renovado interiormente el local y le han dado un nuevo rumbo gastronómico a la cocina.

Las paredes se han desnudado, las vigas de madera han sido sustituidas por otras nuevas, dos comedores sustituyen al antiguo patio y una elegancia formal se ha instalado en la casa.

La cocina es cosa de Miguel Ángel Acón, que procede de la Escuela de hostelería de Toledo y que ha realizado estadías en los fogones de profesionales como Andrés Madrigal y Mario Sandoval. Es joven, con ganas y empuje. Con los dueños ha diseñado una carta donde hay un poco de todo. Sigue la línea de platos caseros de cuchara como las lentejas estofadas con foie o la fabada asturiana. Se han incrementado los platos de bacalao que tanto predicamento dieron al local y se han refinado los procedimientos culinarios y también la forma de emplatar.

La croquetas son de morcilla con crema de mango. El plato tiene raíces extremeñas. Se prepara una masa con morcilla, pimiento, puerro, anís y cebolla. Con esa masa se prepara y se fríe. El problema está en conseguir que entre la grasa de la farsa y la del aceite, para que al freírlas no resulten excesivamente grasas. Eso lo consigue a medias. Deberá tener más cuidado. 

No es tan fácil el tema de los escabechados, una técnica que nació para la protección y conservación de los alimentos y que es hoy toda una forma de cocinar. Probamos dos platos con esa técnica culinaria: unos lomitos de sardinas y un bonito. Los dos irreprochables. Consigue equilibrar el toque de vinagre reduciéndolo y añadiendo vino blanco. Los lomitos de sardina sí llevan ajo en su maceración, mientras que el bonito no. Ambos presentan texturas muy agradables y un excelente sabor, el que sólo proporcionan los buenos escabeches.

Nuevas posibilidades

Hay otros platos de origen menestral que se han visto enriquecidos con nuevas aportaciones. Es el caso del pisto manchego con torta de la Serena y huevos de codorniz o la brocheta de  sepia-mini con ajo y guindilla. El pisto es muy agradable y las sepias aportan esa textura tan particular que hay que saber doblegar con el fuego preciso.

No faltan otras posibilidades que están de moda y que son de toda la vida, como las patatas revolconas o los huevos revueltos con patatas y taquitos de jamón ibérico. En carnes hay un poco de todo: desde el chuletón y el cochinillo hasta el rabo estofado o las jugosas chuletas de lechal.

Hay que saludar de nuevo a esta Zamorana que sobrevive con el tiempo, que se moderniza con la moda y sigue fiel a ese espíritu, ahora renovado, de taberna restaurante que, como lema, campa en su carta.

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