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Japón en la mesa manchega

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El restaurante Kabuki, del legendario hotel Wellington de Madrid, se postula como digno importador de platos nipones

Vista del restaurante situado en el número 6 de la madrileña calle Velazquez..

Lahera

Desde hace siglos en Japón convivieron dos formas de expresión teatral: el Nô o Noh y el Kabuki. El primero hace referencia a las destrezas o habilidades, con contenido espiritual y ritmo lento. El segundo, que sufrió variaciones, era un conjunto de artes escénicas, dinámico y más popular, en el que el juego de luces y el colorido de los atuendos llamaban poderosamente la atención.

Este segundo nombre es el que ha elegido Ricardo Sanz para sus tres establecimientos, el último de ellos, recién inaugurado, en el Hotel Welligton de Madrid.

Cuidado en el corte

Sanz se dejó seducir por el arte de cortar las materias primas que tienen los japoneses, tan delicados y sutiles en este campo. Se hizo con la destreza del corte de los pescados, tan peculiar, que se sirve de diferentes cuchillos para cada corte, todos de hojas distintas y muy afiladas. Nació así su vocación de sushiman.

Sanz se ha convertido en el maestro de esa cocina japonesa, con toques nacionales, a la que ha sabido imprimir un estilo personal, una especie de fusión culinaria, aprovechando sus conocimientos. Su seriedad en cocina es proverbial y los platos que saca a la mesa son fruto de experimentos pensados y no de improvisaciones.

El nuevo restaurante es funcional y moderno, con una decoración en madera muy original. El espacio se muestra amplio y en él se conjugan dos comedores junto con la barra de sushi. El acierto es contar con un buen servicio al mando de Fernando González, buen conocedor de las cocinas asiáticas.

Quienes quieran comer con el popular sake pueden  hacerlo. Es el vino de arroz japonés del que existe una carta especial. Caso contrario, la carta de vinos no decepciona.

Buscar el equilibrio

Tomamos un usuzukuri de toro: ventresca de atún toro con pan y pulpa de tomate en una armonía de sabores notable. Para darle la vuelta a la moneda, el siguiente plato era el usuzukuri de adobo gaditano, en este caso pargo en lonchas finas con adobo y las migas de tempura, la fritura japonesa que tiene su enjundia, pues necesita de una buena harina y agua muy fría además del buen aceite, así se consigue ese crujiente que le caracteriza. Entre los platos degustamos también una tempura tradicional de colas de cigalas, fabulosa demostración de cómo debe hacerse este plato. Costra firme y delicada que envuelve a las colas de las cigalas que no pierden su sabor ni su textura.

Todo resulta un ejercicio de destreza que recuerda a los intérpretes del mencionado Kabuki.

El menú se convirtió en un desfile de platos: nigris de huevo frito de codorniz con trufa, pez mantequilla con trufa y hamburguesa de Wagyu, raza de buey  popular en la ciudad Kobe, que tiene una carne  con infiltraciones de grasa que la convierten en un  apreciado manjar.

No falta el golpe de humor de Sanz para los postres, proponiendo un chocolate con churros para el final.

De Sanz conocíamos su arte y destreza, su pasión por fundir esa cocina japonesa y sus técnicas con algunos de nuestros productos y  artes culinarias. Ahora, en el nuevo y elegante local, su cocina cobra un  inesperado vuelo, con la confirmación de que la inteligencia y el buen hacer culinario no conocen fronteras.