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El toque especial de lo casero

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El restaurante madrileño Platina recuerda al italiano Bartolomeo Sacchi, quien hizo filosofía de la cocina

Lahera

Bartolomeo Sacchi, más conocido como “el Platina” es un personaje italiano del siglo XV. Su principal obra, De honesta voluptate y valitudine, es un canto al  honesto placer culinario y a la buena salud. Su éxito consiste en saber encuadrar las recetas de cocina en un marco cultural y científico a la vez, examinando aquello que cada producto culinario pueda aportar desde el punto de vista dietético y convivencial. Vamos, que fue un humanista de la cocina, alguien que se adelantó a algunas modas que hoy suenan a novedad.

Su historia ha debido de calar hondo en una mujer, Concha Castañol, que sin ninguna tradición hostelera en su familia y gracias a la influencia de Julio Reoyo se ha decidido por la cocina y ha bautizado su local con el sobrenombre de Sacchi.

Bastan 11 mesas

El suyo no es un restaurante tradicional. Ella misma lo califica de café. Es algo más, se trata de un bistró de corte moderno, con apenas 11 mesas, con un ambiente agradable y con una cocina de corte familiar y tradicional muy honesta. De ahí que el “boca-oído” haya surtido efecto y que este café funcione como un bistró. Ya saben que la famosa palabra proviene de los rusos exiliados en Francia y que se empleaban en la restauración incipiente en aquella ciudad. La rapidez era la regla de oro para poder servir el mayor número de comidas. De ahí lo de “bistro, bistro”, que traducido del ruso quería decir “deprisa, deprisa”. En este caso nos quedamos sólo con el sentido entrañable de la palabra en este local simpático y acogedor.

Estamos hablando de otra forma de comer. Hay un menú del día y después está la carta. Con el primero cada día hay un guisito casero de cuchara de buena hechura. Si uno se detiene en la carta se va a encontrar con la sorpresa de una cocina donde se cuidan esos pequeños detalles, esos que hacen felices a los comensales, que buscan comer bien sin que el cuerpo pase factura, por indigestas preparaciones, aceites poco recomendables o materias primas insulsas.

Como entrantes hay un salmorejo que llama la atención por su delicada  hechura. Es un plato que necesita medida, y en este caso conseguida gracias a un agradable equilibrio entre las materias empleadas. Sucede lo mismo con las croquetas. Cada día se hacen  con materias diferentes. Las que probamos eran unas de jamón y otras de huevo duro. Se nota que la masa está trabajada, se deja ver el jamón y la fritura es la justa. Se hace con aceite de girasol que, según la chef, es el adecuado para este tipo de fritura. Se fríen en sartén, en una cocina mínima a la que se le saca todo el provecho que se puede.

No faltan  a diario platos de verduras: berenjenas rellenas o judías verdes por ejemplo. No es como digo una cocina de amplios vuelos, sino una sencilla, pero muy bien rematada gastronomía de alguien que se emplea a fondo en este menester, lo cual no es frecuente. Quizás por ello nos sorprende una magnífica minihamburguesa. Hecha con carne de aguja de añojo y algo de cerdo, muy poco. Picada dos veces y  con un aliño que lleva ajo, mostaza, perejil, pimienta, sal y orégano. La carne resulta jugosa, nada apelmazada.

No faltan unas apetitosas y vistosas ensaladas: tomate con ventresca, espinacas con bacon y piñones y rúcula con tomate y mozarella. Los postres van de los helados artesanos a la crema de yogurt griego.